MSG 소량 사용하면 나트륨 섭취 줄인다

정제염 보다 천일염 섭취가 나트륨 줄이기 더 유리

［메디컬투데이 최성수 기자］ 

조미료인 MSG를 소량 사용하면 소금으로 음식의 간을 맞출 때에 비해 나트륨 섭취를 25%나 낮출 수 있다는 연구결과가 나왔다. 국, 죽을 조리할 때 정제염 대신 천일염을 넣으면 나트륨 섭취를 약간 줄일 수 있다는 사실도 함께 확인됐다. 

이화여대 식품공학과 오상석 교수팀이 채소죽, 콩나물국을 각각 정제염, 천일염, MSG로 맛을 낸 뒤 각 음식의 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 확인됐다.

오 교수팀은 천일염과 정제염의 짠맛 강도를 비교했다. 같은 농도에서 천일염이 정제염보다 짠 맛이 10∼12% 강했다. 천일염을 넣고 채소죽과 콩나물국을 끓이면 정제염을 사용했을 때보다 같은 짠맛에서 나트륨 함량이 약간 적었다. 

천일염을 사용해 조리했을 때 음식의 맛과 기호도는 천일염을 0.60% 첨가한 콩나물국과 천일염을 0.53% 넣은 채소죽이 가장 뛰어났다. 

맛 강도 훈련을 1시간씩 10차례 받은 30∼40대 여성 12명이 맛을 평가한 결과 천일염이 0.60% 첨가된 콩나물국과 천일염 0.45%에 MSG 0.07%를 넣은 콩나물국은 맛과 기호도가 엇비슷했다. 맛에선 별 차이가 없었지만 천일염 0.45%와 MSG 0.17%로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량은 ㎏당 1797㎎으로 천일염 0.6%만 넣은 콩나물국(2361㎎)에 비해 나트륨 하량이 약 24% 적었다.  

천일염 0.38%에 MSG 0.04%를 넣은 콩나물국의 나트륨 함량도 ㎏당 1435㎎으로, 천일염 0.53%만 첨가한 콩나물국(1924㎎)보다 나트륨 함량이 25% 적은 것으로 밝혀졌다. 여성 평가단은 두 콩나물국의 맛도 차이가 없다고 봤다. 

오 교수팀은 논문에서 “천일염과 MSG를 적절히 섞어 사용하면 음식에 천일염 또는 정제염만 넣을 때보다 나트륨 섭취를 20% 이상 낮출 수 있다는 것이 이번 연구의 결론”이며 “천일염ㆍMSG를 사용해 나트륨 함량을 줄인 식품 개발도 가능할 것으로 보인다”고 지적했다.  

오 교수팀은 또 “효모 빵에 천일염을 첨가해 나트륨 사용량을 57∼64% 감소시켰다는 연구결과도 나왔다”며 “나트륨 섭취를 줄이기 위해선 음식의 풍미를 보완하는 아미노산, 핵산, 단백질 등을 이용할 필요가 있는데 MSG가 이런 역할을 할 수 있다”고 강조했다. 일본에선 수프에 MSG를 첨가해 소금 사용량을 10% 줄였다는 연구결과가 제시됐다. 

한편 이 연구결과(채소죽과 콩나물국의 천일염과 MSG 사용에 따른 나트륨 함량 변화)는 한국식생활문화학회지 최근호에 소개됐다.   
메디컬투데이 최성수 기자(choiss@mdtoday.co.kr)