커피 로스팅하면 항산화 기능 떨어진다

커피안에 폴리페놀 계열 물질, 열처리 받으면서 항산화 기능 감소

［메디컬투데이 오수빈 기자］ 

커피 원두를 로스팅할수록 항산화 기능과 항염 기능이 감소하는 것으로 나타났다.

19일 이화여자대학교 식품영양학과 고광석 교수에 따르면 커피 안에 항산화 및 항염증 기능에 대해 연구한 결과 커피 안에 폴리페놀 계열 물질이 열처리를 받으면서 감소해 이 물질이 갖고 있는 항산화 기능이 떨어지게 된다.

고 교수는 “커피안에는 항산화와 항염증 기능을 하는 폴리페놀 계열 물질과 스스로 항산화 기능을 하는 카페인 세포가 있는데, 이 중 로스팅 과정에서 폴리페놀이 감소하면서 항산화 기능이 떨어지고 카페인의 경우 열에 강하기 때문에 계속 항산화 기능을 해준다”고 설명했다.

그러나 생두가 기능이 100이면, 진하게 볶았을 경우 60~70정도는 유지하기 때문에 항염 기능이 크게 줄어드는 것은 아니라고 덧붙였다.

그렇다면 어느 정도의 열처리와 시간이 적절할까. 고 교수는 “현재까지 어느 정도의 로스팅이 좋다라고 확언할 수 없다. 연구 확대 후 최적의 조건을 갖는 커피를 찾을 예정”이라고 밝혔다.    
메디컬투데이 오수빈 기자(others112@mdtoday.co.kr)