우유의 누명 - 프리미티브의 전래식단 이야기 [스위스 뢰첸탈 계곡 후편]|작성자 프리미티브

한가지 짚고 넘어갈 부분이 있습니다. 여러분도 익히 아시다시피, 유제품은 건강과 관련해 논란이 정말 많은 식품입니다. 누구는 완전식품이라 말하는 반면, 누구는 건강을 망치는 지름길이라 하지요. 유제품 속 유지방은 포화지방 함량이 높기에 문제라는 인식은 이제 거의 상식에 가깝습니다. 때문에 유지방을 걷어낸 우유와 요거트 등의 저지방, 혹은 무지방 유제품 시장은 점점 커져만 가고 있지요.

그래서, 도대체 누구 말이 맞는 걸까요? 우유랑 치즈가 몸에 좋은 걸까요 나쁜 걸까요?

흠, 공교롭게도 모두 노랗군요. 좋은 우유의 유지방은 왜 진노란-때론 주황색-을 띌까요? 이는 소가 청초의 풍부한 카로틴을 지방에 저장하기 때문입니다. 지용성의 카로틴이 유지방에 녹아들어 노랗고 주황색에 가깝도록 염색을 하는 것이지요. 그렇기에, 버터의 색깔은 단순한 눈요기용이 아닙니다.

첫 번째 뉘앙스
흠, 공교롭게도 모두 노랗군요. 좋은 우유의 유지방은 왜 진노란-때론 주황색-을 띌까요? 이는 소가 청초의 풍부한 카로틴을 지방에 저장하기 때문입니다. 지용성의 카로틴이 유지방에 녹아들어 노랗고 주황색에 가깝도록 염색을 하는 것이지요. 그렇기에, 버터의 색깔은 단순한 눈요기용이 아닙니다.

그럼, 국산 버터는 왜 하얀 걸까요? 그 이유는 다름이 아니라, 한국의 낙농업은 완전히 공장식 축산에 토대하기 때문입니다. 우리나라의 젖소 대부분은 평생을 축사에 갇혀 햇빛은커녕 청초 한 줌 먹지 못합니다. 그 대신 GMO 콩과 옥수수를 배합한 사료는 양껏 먹을 수 있지요. 풀 대신엔 영양가도 없는 지푸라기나 옥수숫대를 먹고, 때론 땅에 되돌려주는 것도 없이 끊임없이 베어 가기 위해 화학비료로 범벅돼 완전히 망가져 버린 외국의 광야에서 수입해온 말라비틀어진 건초가 특식으로 나옵니다. 식이에 카로틴이 없으니 비타민 A로의 변환은커녕 버터의 색이 부자연스럽게 희게 변하는 것은 물론, 햇빛도 받지 못해 비타민 D3도 사라지며, K2는 말할 것도 없습니다. 이외에도 사라지거나 줄어드는 영양소들은 줄을 잇지요. 그 대신, 원래는 우유에 없던 새로운 것들이 그 자리를 대신합니다. GMO 작물을 키우는 데 쓰인 끔찍한 제초제 글라이포세이트와 그 외 농약들, 사료로 배합되기 전 사일로에 방치된 곡물의 곰팡이 독소들, 콩 속의 제노에스트로겐 이소플라본, 평생을 축사에 갇혀 이런 것만 먹기에 생기는 영양결핍과 질병, 스트레스에 시달려 맞게 되는 호르몬과 합성 영양제까지... 안타깝지만, 영양 대부분이 지방에 농축되듯 대부분의 독소 또한 지방에 농축됩니다.

버터 같은 고농도 유지방의 색깔이 화려한 개나리색이거나 주황빛에 가까울 정도라면, 건강한 소가 비옥한 초지에서 급속도로 자라나는 풍부한 영양의 풀을 마음껏 뜯었다는 의미이고, 그렇다는 건 그 우유에 우리 몸에 가장 중요한 영양소인 지용성 비타민 A, D3, K2가 풍부함은 물론, 그 외 온갖 미량 영양소들과 고품질의 단백질, 지방산까지 완전식품의 반열에 오를만하다는 뜻입니다. 아직도 따져야 할 중요한 요인이 더 있지만요. 다만, 이제 어째서 표백 처리한 듯 희디흰 유제품을 피해야 하는진 아시겠죠?

두 번째 뉘앙스
두 번째 뉘앙스는 간단합니다. 우유는 항상 전유(유지방을 제거하지 않은 우유, Full-Fat, Whole Milk)로 먹어야 합니다. 지용성 비타민은 물론, 대부분의 영양소가 유지방에 있는데 유지방을 제거한 우유를 마시는 것은 어불성설입니다. 더군다나, 우리 몸은 단백질을 동화하는데 비타민 A가 필요합니다. 비타민 A가 없거나 극히 적은 저지방, 무지방 유제품을 먹으면 몸은 간에서 비타민 A를 끌어다 쓰게 되고, 이 과정이 반복되면 우리 몸의 비타민 A는 결국 고갈됩니다.

세 번째 뉘앙스
유제품과 건강에서 가장 주요한 마지막 뉘앙스는 바로 우유의 가공 공정입니다. 더 자세히 말해 살균과 균질화 공정이지요.

그전에 한 가지 짚고 넘어가야 할 중요한 사안이 있습니다. 바로 해당 식품의 영양적 가치를 일일 권장량과 비교해 수치로 알려주는 "영양성분표"를 덮어놓고 믿어선 안 된다는 사실입니다. 영양의 흡수와 동화는 전혀 간단한 과정이 아닙니다. 음식물을 소화하려면 그 과정에 셀 수 없이 많은 효소와 장내 세균들의 도움은 물론, 갖가지 화학적 과정을 거쳐야 합니다. 그리고 설령 그렇게 영양소가 소화·흡수됐다 하더라도, 몸에서 쓰일 수 있는 형태인지 아닌지는 또 완전히 별개의 문제이지요.

본론으로 들어가서, 우유의 탄수화물·단백질·지방의 3대 영양소와 비타민·미네랄 자체는 우유가 살균과 균질화의 가공 공정을 거친 후에도 심대한 차이를 보이진 않습니다. 하지만, 우유의 단백질과 지방은 이 부자연스러운 가공 공정을 거치며 형태가 뒤틀리고 변형되어 몸에서 문제를 일으키게 되고, 비타민·미네랄은 이들의 흡수를 돕는 우유의 수많은 인자가 살균 과정에서 모조리 파괴되어 흡수가 불가능하거나 극히 제한됩니다. 더군다나, 본래의 우유는 절대 우리가 아는 성분표 상의 몇 가지 영양소가 다가 아닙니다.

그럼, 도대체 무엇이 엄마소의 분변이 묻은 비살균 우유를 안전하게 하는 걸까요?​

그것은 바로, 비살균 우유에 존재하는 자연적인 다중복합 안전 시스템에 있습니다. 대표적인 것들만 몇 개 알아볼까요? 다음은 본래의 우유가 함유한 성분들입니다.​

· 락토페록시다제(Lactoperoxidase) : 과산화수소를 사용해 유해균에 대한 강력한 항균 작용. 사람의 모유보다 다른 동물의 젖에 훨씬 많으며 염소유는 10배 더 많이 함유하고 있다.

· 락토페린(Lactoferrin) : 강력한 항균·항바이러스·항진균 작용 및 항산화와 면역 기능 강화. 유해균의 철분을 강탈해 우리 몸에 공급함으로써 유해균은 죽이고 빈혈을 예방한다. 유익균은 공격하지 않으나 그 외 바이러스와 칸디다 등의 유해 세력에겐 파괴적.

· 백혈구, B-림프구, T-림프구, 호중구, 대식세포, 면역글로불린, 항체 : 우유는 적혈구 없는 피와 구성 성분이 비슷하다. 백혈구는 락토페록시다제가 사용할 과산화수소를 생산하며 나머지 인자들은 면역 기능을 강화하고 병원균을 척결한다.

· 락토바실러스, 비피더스, 비피더스 인자 : 우유에는 엄마소가 송아지에게 전달하려는 다양한 프로바이오틱스, 락토바실러스와 비피더스균이 있으며 유익균의 성장을 돕는 비피더스 인자 또한 풍부하다. 이 유익균들은 유해균을 몰아내고 젖산을 생산해 유해균을 죽인다.

· 락토글로불린, 수송 단백질, 그 외 수많은 효소 : 우유에 존재하는 모든 영양분이 소화기의 도움 없이 확실하게 몸에 흡수·동화되도록 한다.

이 외에도 수많은 인자가 가공하지 않은 생우유를 위험으로부터 지켜줍니다. 요약하자면, 생우유는 우유 속 유해균을 박멸하고, 신체 내 면역 기능을 강화하며, 장을 튼튼하게 해 병원균과 독소의 흡수를 방지하고, 모든 영양소의 완벽한 동화를 보장합니다.

 

그렇기에, 살균하지 않은 생우유는 통계적으로 봤을 때 전 세계에서 가장 안전한 식품입니다. 특히, 건강한 소에게서 위생적인 환경 아래 짠 우유는 너무나도 안전해 통계 작성 이후 식중독 등에 의한 사망자가 한 건도 보고되지 않았습니다. 시금치나 멜론, 굴 때문에 사망하는 사람은 매년 꾸준히 발생하는 반면에요.

안타깝게도, 살균은 일반적인 인식과는 다르게 정반대의 역할을 합니다. 살균은 애초에 모든 유해균을 박멸할 수 없는 반면, 위에 나열한 우유의 완벽한 방어 시스템을 철저히 파괴해 우유를 더 이상 안전하지 못한 식품이 되게 합니다. 때문에 생우유로 인한 사망은 없음에도, 살균우유나 살균치즈로 인한 사망 건은 꾸준히 보고되고 있지요. 더더욱 안타까운 것은, 이 근거 없는 살균 열풍에 휩쓸린 여성 중 본인의 모유를 살균하여 아이를 사망에 이르게 하는 사건도 발생하고 있다는 사실입니다.

이뿐만이 아닙니다. 우유의 유단백질은 열에 굉장히 민감합니다. 살균 과정에서 유단백질은 완전히 변형되고 비틀려 우리 몸은 이를 더 이상 정상적인 단백질로 인식하지 못하고 위험한 외부 물질로 판단, 역으로 강력한 면역반응을 일으켜 공격하게 됩니다. 이런 면역 반응은 특히 아동들에게서 천식, 아토피, 알러지를 포함한 자가면역 질환과 여러 다른 질병들의 원인이 되지요,

또한, 유청 단백질에 아주 풍부하게 함유된 우리 몸의 가장 중요한 항산화물질 글루타치온은 유청 단백질이 열에 의해 변형되며 함께 비활성화됩니다.

우리에게 아주 흔한 카제인 알러지 역시, 본래 우유에 존재하는 락토코커스 락티스(L. lactis) 및 여러 다른 락토바실러스 균들이 효소를 분비해 대신 분해해주기에 문제가 없어야 합니다. 그러나 이 또한 살균 과정을 거치며 유익균이 사멸되어 불가능해졌습니다.

살균만이 아닌 균질화 공정 또한 고온·초고압의 외압으로 우유의 유지방을 자연적이지 못한 미세한 크기로 산산이 부숴 유지방과 콜레스테롤의 산화 위험을 증가시킵니다.

유당불내증이 있으시다고요? 미시간 주에서 이뤄진 조사에선 유당불내증이란 판정을 받았던 사람의 82%가 생우유는 아무 문제 없이 마실 수 있음을 확인했습니다. 유당불내증이 아니라 살균불내증이 맞는 표현이지 않을까요?

이 같은 살균의 해로운 영향은 끝도 없이 이어집니다. 본래 소화기의 도움도 필요없이 모든 영양소가 저 혼자 알아서 소화되고 흡수·동화되는 속이 편하고 영양가 넘치던 음식인 우유는, 살균 공정으로 영양가도 없는 소화만 무진장 힘든 음식이 되었습니다.

수없이 많은 연구와 조사가 아동의 천식, 비염 및 아토피에 가장 강력한 예방·치료제로 생우유를 꼽을 때, 역으로 살균된 우유는 온갖 만성·자가면역질환을 만들고 인구 대부분이 우유에 알러지를 갖도록 했습니다.

네, 유제품이 좋을 수도, 나쁠 수도 있는 이유가 바로 이 때문입니다.

유제품은 완전식품이며 생명의 원천입니다. 초지 방목 전유를 살균·균질화하지 않았을 경우에요.​

유제품은 불량식품만도 못한 질병의 원천입니다. 공장식 축사의 탈지유를 살균한 경우에요.
이제 버터와 치즈를 잔뜩 먹던 뢰첸탈인들의 완벽한 건강이 좀 이해가 가시나요? 글을 마치기 전에, 본문 첫 꼭지의 제목인 "진짜 우유"를 뜻하는 웨스턴 프라이스 재단의 리얼 밀크 캠페인을 소개하고 싶습니다. 리얼 밀크 캠페인은 미국의 모든 주에서 "리얼 밀크"인 전유, 초지 방목, 미가공의 세 조건을 모두 충족하는 우유를 살 수 있도록 대중을 교육하고, 농부를 지원하며, 규제 개혁을 이끄는 프로그램입니다. 이 운동이 처음 시작된 2000년도엔 리얼 밀크를 구매할 수 있는 주가 27개에 불과했지만, 현재는 43개 주로 늘어났으며 주마다 리얼 밀크를 생산하는 목장의 숫자가 폭발적으로 늘어나는 등 큰 성공을 거두고 있습니다.

대부분의 유럽은 애초 우유를 살균하도록 법적으로 규제하지 않습니다. 생우유는 마치 삼다수처럼 길거리나 학교의 자판기에서 자유롭게 구매할 수 있지요. 이는 뉴질랜드도 마찬가지이며 여러 동남아시아 국가도 그러합니다.

​이제는 우리나라도 정말 좋은 유제품이 무엇인지, 올바른 유제품이 무엇인지 고민할 때가 왔다고 생각합니다.