원두커피, 볶음 정도 낮고 고운 입자일수록 항암효과 물질↑

뜨거운 물은 1번 보다 3번에 나눠 부어 추출해야

［메디컬투데이 김동주 기자］

원두커피의 경우 볶음 정도가 낮고 고운 입자일수록, 뜨거운 물을 1번 보다는 3번에 나눠 부어 추출한 커피에서 항암 효과 물질이 많이 나온다는 연구결과가 나왔다. 

2일 경기도보건환경연구원 보건연구기획팀에 따르면 ‘집에서 내려 마시는 원두커피의 다양한 추출조건에 따른 클로로젠산과 카페인의 함량연구’ 결과 이같이 나타났다.

이 논문은 원두커피콩 속에 들어있는 항암 효과 물질로 알려진 ‘클로로젠산’을 더 많이 추출하는 법에 대한 연구 결과다. 클로로젠산은 감자, 배, 자두, 커피 등에 존재하는 물질로 항암, 항산화작용, 혈압강화 효과, 당뇨합병증에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 

연구원은 커피 원두를 볶고, 분쇄하고, 뜨거운 물을 부어 따뜻한 원두커피를 만드는 과정 속에서 커피 원두의 볶음정도, 분쇄정도, 그리고 뜨거운 물을 붓는 횟수에 따른 클로로젠산의 함량을 측정했다. 

먼저 볶음정도를 살펴보면, 볶음정도가 낮은 원두커피(미디엄 로스트)가 볶음정도가 높은 원두커피(미디엄 다크 로스트) 보다 클로로젠산의 양이 적게는 2.3배(인도네시아산)에서 4.6배(브라질산) 높은 것으로 조사됐다. 

커피원두의 분쇄도에 따른 클로로젠산의 추출량을 살펴보면, 프렌치프레스 커피에 적당한 입자가 큰 분쇄도 보다는 상대적으로 고운 입자의 에스프레소 커피용 원두에서 클로로젠산이 최대 약 86% 더 많이 추출된 것으로 나타났다. 

이밖에 원두커피 10g에 뜨거운 물 200㎖를 기준으로 물 붓는 횟수를 1회에서 4회까지 나누어 클로로젠산의 추출량을 실험한 결과, 1회에 모두 추출하는 것보다는 3회에 나누어서 추출하는 것이 최대 약 42.3% (실험평균 32.0%) 더 많은 클로로젠산이 추출되는 것으로 나타났다. 

연구팀은 4회를 부은 실험군과 3회를 부은 실험군과는 큰 차이가 없었다고 설명했다. 

윤미혜 경기도보건환경연구원장은 “원두커피는 개인의 취향과 추출법에 따라 맛이 많이 달라지므로 연구결과는 참고사항일 뿐”이라며 “다만 클로로젠산은 산성 물질이므로 역류성 식도염, 위염환자 등은 주의를 기울여 섭취를 해야 한다”고 말했다. 

한편, 이 연구 결과는 SCI급 과학기술분야 학술지인 저널 오브 크로마토그래피 B 1064호에 지난 1일자로 게재됐다.   
메디컬투데이 김동주 기자(ed30109@mdtoday.co.kr)