'Good Calories, Bad Calories'의 저자 게리 토브스의 History와 결론

  게리 토브스는 <사이언스>의 기자다. 과학, 의학 건강에 대한 그의 기사는 <디스커버>, <월간 더 애틀랜틱>, <뉴욕타임스 매거진> 등에 소개되었다.

  그는 출판 기자로서는 유일하게 미국 국립과학작가협회에서 수여하는 사회 속의 과학저널리즘상을 세 번이나 수상했고, 범미보건기구와 미국물리학회, 미국물리학협회에서도 수상했다.

  그의 글은 <미국의 과학에 관한 최고의 글, 2002>, <미국의 과학과 자연에 관한 최고의 글, 2000>, <미국의 과학과 자연에 관한 최고의 글, 2003>에 실리기도 했다. 또한 로스앤젤레스 타임스 북 페스티벌에서 수상 후보에 올랐던 <나쁜 과학: 짧은 수명과 저온핵융합이라는 이상한 시대>, <노벨의 꿈: 권력, 속임수 그리고 궁극의 실험>의 저자이기도 하다. 그는 하버드 대학교, 스탠퍼드 대학교, 컬럼비아 대학교에서 수학했다. 

  결론에 앞선 저자의 변

  나는 지난 15년을 공중보건, 영양학, 식이요법에 관한 주제로 글을 쓰고 보도하면서 보냈다. 그중 5년은 이 책 한 권을 쓰기 위해 자료를 조사하고 집필했다. 내가 도달한 결론은 대부분 우리 시대의 산물인 동시에 나 자신의 회의적인 질문이기도 했다. 10년 전만 해도 이 책의 자료 조사가 내 삶에서 좋은 추억이 되리라고 생각했다. 인터넷이 발달하면서 검색 엔진과 의학도서관, 과학정보연구소, 전문 도서관, 중고 서점의 포괄적인 데이터베이스는 전 세계에 뻗어 있고 온라인으로 접근할 수 있다. 나는 이런 시설을 이용해 어떤 기록이든(한 세기 전에 출판된 책이든 일주일 전에 출판된 책이든) 찾아낼 수 있었고, 임상 연구자와 공중보건 공무원, 심지어 오래 전에 은퇴한 사람과도 연락할 수 있었다.

  조사를 하면서 나는 사실이 이끄는 대로 따라가려고 했다. 책을 집필할 때는 과학과 증거가 스스로 증언할 수 있도록 했다. 조사를 시작했을 때 나는 비만이 과식 때문에 생기는 것이 아니며, 운동이 예방책이 될 수 없다고 믿게 되리라고는 상상하지 못했다. 정제된 탄수화물이나 설탕을 섭취하는 것이 암이나 알츠하이머 같은 질병의 원인이 되리라고도 상상하지 못했다. 영양학, 비만, 만성질환에 관한 양질의 연구 결과를 찾으면서 결과의 절대수가 부족할 줄은, 일반 통념이 그토록 보잘 것 없는 증거 위에 세워진 것인 줄은 생각도 못했다. 연구를 지원한 공중보건 전문가와 연구자 중 누구도 이 일반 통념에 도전해, 그 가치를 검증할 생각을 하지 않는다는 점도 놀라웠다. 

  조사를 마칠 무렵, 나는 검증된 지식에 근거해서 몇 가지 결론을 도출했다.

  1. 식이지방은(포화지방이든 아니든) 비만, 심장질환, 혹은 다른 문명의 만성질환의 원인이 아니다.

  2. 문제는 식사 속 탄수화물이며, 탄수화물이 인슐린 분비에 미치는 영향과 호르몬의 조절을 받으며 신체의 전체적인 조화를 이루는 항상성이다. 쉽게 소화되면 더 많이 정제된 탄수화물일수록 건강, 체중, 행복감에 미치는 영향력도 크다.

  3. 설탕, 특히 자당과 액상과당은 매우 해롭다. 아마도 과당과 포도당의 조합이 인슐리 수치를 높이는 동시에 간에 탄수화물을 과부과하기 때문인 듯하다.

  4. 정제된 탄수화물과 전분, 설탕은 인슐린과 혈당에 직접적으로 영향을 미치기 때문에 당뇨병과 관상동맥성 심장질환의 원인이다. 또한 암과 알츠하미어병, 다른 문명의 만성질환의 원인으로 추정된다.

  5. 비만은 지방 과잉 축적 장애이며, 과식이나 신체 활동이 부족으로 생기지 않는다.

  6. 어린이가 과잉 칼로리를 섭취해서 키가 자라는 것이 아니듯, 과잉 칼로리를 섭취한다고 해서 뚱뚱해지지는 않는다. 에너지 소비량을 늘려도 장기간의 체중 감량으로 이어지지 않는다. 공복감을 일으킬 뿐이다. 

  7. 뚱뚱해지는 것과 비만은 지방조직의 호르몬 조절과 지방 대사의 불균형이 원인이다. 지질합성과 저장이 지방조직에서 지방을 유동화해서 연소하는 것보다 과도하게 일어나는 것이다. 지방조작의 호르몬이 이 균형을 역으로 조절하면 우리는 날씬해진다.

  8. 인슐린은 지방 저장의 주요 조절자다. 만성적이거나 식사 직후에 인슐린 수치가 높아지면 지방조직에 지방이 축적된다. 인슐린 수치가 떨어지면 지방조직에서 지방이 배출되어 연료로 연소된다.

  9. 탄수화물은 인슐린 분비를 촉진시켜서 우리를 뚱뜽하게 만들고 비만을 일으킨다. 탄수화물을 적게 섭취할수록 날씬해질 것이다.

  10. 탄수화물은 지방 축적을 유도해 공복감을 증가시키고, 신진대사와 신체 활동에 소비되는 에너지를 감소시킨다.