고구마, 가열 조리해도 비타민-미네랄 등 영양소 소실 적어

비타민 B3 고구마 가열시 함량 크게 감소

［메디컬투데이 김동주 기자］ 

우리 국민이 즐기는 호박고구마와 밤고구마는 어떤 영양상의 차이가 있을까? 칼슘·칼륨·철분·마그네슘·요오드 등 미네랄은 호박고구마, 식이섬유는 밤고구마에 더 많이 들어 있는 것으로 나타났다. 

또한 고구마는 품종에 상관없이 가열 조리해도 비타민·미네랄 등 영양성분의 감소가 거의 없는 것도 함께 확인됐다. 

한국식품연구원 식품분석센터 황진봉 박사팀이 호박고구마·밤고구마 생 것, 삶은 것, 찐 것의 영양성분을 분석한 결과 이같이 나타났다. 

수분·단백질·지방 함량은 밤고구마보다 호박고구마가, 탄수화물 함량은 호박고구마보다 밤고구마가 약간 높았다. 칼슘·칼륨·철분·마그네슘·요오드·셀레늄 등 미네랄은 밤고구마보다 호박고구마에 더 많이 들어 있었다. 

변비·비만·대장암 예방을 돕는 식이섬유는 호박고구마(100g당 5.5g)보다 밤고구마(100g당 6.9g)에 더 많이 함유돼 있었다.  

고구마를 찌거나 구우면 단백질·미네랄·비타민 함량이 약간 줄었으나 눈에 띄는 감소는 없었다. 식이섬유 함량은 오히려 생것보다 찐 것, 구운 것이 더 높았다. 예외적으로 비타민 B군의 일종인 나이아신(비타민 B3)는 찌거나 굽는 등 가열과정에서 많이 소실됐다. 

예로 밤고구마의 경우 생 것, 찐 것, 삶은 것의 비타민 B1(티아민) 함량은 각각 100g당 0.16㎎·0.14㎎·0.16㎎, 비타민 B2(리보플래빈) 함량이 각각 0.08㎎·0.06㎎·0.07㎎으로, 가열 조리에 따른 차이가 두드러지지 않았다. 비타민 B3(나이아신) 함량만은 생 것(0.56㎎)보다 찐 것(0.16㎎)·구운 것(0.2㎎)에서 뚜렷하게 낮았다. 

나이아신은 지방분해 조효소로 고지혈증 개선과 혈압 조절에 효과가 있다. 신경안정 작용이 있어 우울증 치료에도 이용된다. 참치·연어·닭고기·소고기·버섯·땅콩에 들어있으며 부족하면 구취·설사·신경과민 등의 증상이 나타날 수 있다.

연구팀은 논문에서 “호박고구마와 밤고구마 모두 찌거나 구운 후에도 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등 미네랄이 풍부하고 식이섬유와 비타민을 다량 함유해 기능성 식품소재로 활용가치가 높다”고 평가했다. 

고구마는 생으로 직접 섭취하기보다 대개 찌기, 굽기 등 가열 조리해 먹는데 조리 후 영양성분 감소가 그리 크지 않다는 것이다.  

한편 이 연구결과(생고구마와 삶은 및 구운 고구마의 식품성분 비교)는 한국지역사회생활과학회지 최근호에 소개됐다. 

메디컬투데이 김동주 기자(ed30109@mdtoday.co.kr)